Jam maken

Jam maken is in beginsel heel simpel. Je neemt vruchten en suiker, brengt deze aan de kook en je hebt jam. Ook het conserveren is in beginsel simpel, zorg dat potjes schoon en steriel zijn en je kan ze vullen met de hete jam, omdraaien (om de deksel en de sluiting te steriliseren) en af laten koelen.

Als je dit een paar keer gedaan hebt, dan wil je je met de nuances bezig houden. Ik zal deze beschrijven.

De basis is : 1 kilo vruchten en 1 kilo geleisuiker vermengen en verwarmen tot het kookt. Dan minimaal 4 minuten laten doorkoken en dan heb je jam, klaar om af te vullen. Zorg dat de potjes dan al helemaal klaar staan om af te vullen. Vul de potjes met de hete jam en conserveer deze (meerdere methoden, zie hieronder). Af laten koelen en klaar !

De ingrediënten:

• Suiker zorgt voor de zoete smaak, maar zorgt ook voor het conserveren als er voldoende in zit. Je kan met druivensuiker spelen. De suiker trekt vocht uit de vruchten, soms is het makkelijk om de vruchten en het suiker eerst een uurtje in de pan te laten staan voordat je de pan op het vuur zet. (vooral als je jam met stukjes maakt)
• Geleermiddel zorgt dat de jam dik word. Hiervoor wordt pectine en citroenzuur gebruikt. Als je geleisuiker koopt dan is dit gewone suiker met de pectine en citroenzuur toegevoegd. Dit is het makkelijkst. Als je jam met weinig suiker maakt dan moet je opletten dat je genoeg geleermiddel hebt. Hiervoor bestaat geleisuiker extra, dit bevat meer geleermiddel. Je kan ook geleermiddel los kopen.
• Fruit is het hart van de jam. Er zijn voornamelijk 2 eigenschappen van fruit waar je op moet letten (naast de smaak uiteraard) : Het suikergehalte en het pectinegehalte. Bij zoet fruit kun je iets minder suiker gebruiken, bij zuur fruit iets meer (eigen smaak uiteraard). Het pectinegehalte is niet te meten, maar is bekend van fruitsoorten. Zo hebben aardbeien weinig pectine waardoor de jam al heel snel dun word. (lekker in de yoghurt, maar niet op brood te eten). Hier moet je goed rekening mee houden door er mee te “spelen”. Je kan bijvoorbeeld andere vruchten met meer pectine toevoegen, of meer geleermiddel. Je kan het ook langer laten koken waardoor het indikt. Dit is een kunst die met wat oefening komt. Pectine rijke vruchten zijn; aalbes (rode bes), appel, braam, citrusvruchten, kruisbes, kweepeer en zwarte bes. Pectine arme vruchten zijn de aardbei, abrikoos, ananas, druif, framboos, kers, meloen, peer, perzik, pruim (verschilt per soort) en rabarber.

Het gewenste eindresultaat:

• “gewone jam” is -voor mij- het resultaat van het basisrecept.
• zoet of niet zoet is een keuze voor een ieder. Let wel op wat de effecten zijn voor het conserveren en het geleren. Te weinig suiker maakt de jam minder houdbaar, te veel te zoet. Als je geleisuiker gebruikt verminder je met de suiker ook het geleermiddel, dit moet je ergens compenseren. Gebruik je geleisuiker (al dan niet extra geleisuiker) bij fruit dat van nature al veel pectine bevat dan kan de jam erg dik worden.
• met of zonder stukjes is een keuze voor een ieder. Wil je geen stukjes dan doet een staafmixer wonderen. Wil je wel stukjes snij het fruit dan op de gewenste grootte en maak daar de jam mee.
• met of zonder pitjes is een belangrijke overweging omdat het relatief veel werk met zich mee brengt. De gemaakte jam is niet te zeven, net gekookt is de massa veel te heet om mee te werken, afgekoeld wordt de jam dik. Wil je de pitjes er uit zeven dan moet je dit al met de vruchten doen. Ook hier helpt een staafmixer, maak de vruchten tot een moes en haal deze door een zeef. Let dan wel op wat het gewicht is van de overgebleven massa, dit is de basis voor de jam!
• ingedikt of niet. Na 4 minuten koken heb je al jam, waarom zou je langer koken ? als je de jam 2 a 3 uur laat sudderen zonder deksel wordt de jam ingedikt. Dit beïnvloed smaak, (natuurlijk) suikergehalte en de dikte van de jam. Je moet dus goed nadenken over de hoeveelheid suiker en geleermiddel, bij sommige vruchten komt met lang koken nog geleermiddel vrij uit de pitjes waardoor externe geleermiddel overbodig wordt. Het lang koken van jam is de methode van vroeger, kort koken is van recentere tijden. Het beïnvloed de smaak aanzienlijk, leuk om mee te spelen!
• “externe” ingrediënten zoals kruiden, drank, diksap, citroensap, etc. kun je toevoegen op eigen risico. Leuk om mee te spelen, maar ook een groot risico op een jam die niet echt lekker is. Let vooral op de dosering zodat het de smaak van de jam niet overheerst. Laat je eigen creativiteit z’n gang gaan of kijk op internet wat anderen verzonnen hebben.
• vruchtencombinaties is natuurlijk de voor de hand liggende mogelijkheid om lekkere en bijzondere smaken te maken. Maar het dient ook andere doeleinden. Zo kun je spelen met het suikergehalte van vruchten (zoet en zuur), het pectinegehalte van vruchten (slecht gelerende vruchten met goed gelerende vruchten). Zo kun je ook dure vruchten wat vermeerderen met goedkope vruchten zonder al te veel smaakverlies. Een bekend voorbeeld is 2 kilo aardbeien combineren met 1 kilo rabarber. Let op dat sommige vruchten veel sterker van smaak zijn en zullen overheersen als je ze 1-op-1 mengt. Zo zijn zwarte bessen erg sterk van smaak (een lekkere combinatie is 20% zwarte bessen en 80% morellen). Maar uit kostenoogpunt zou je hier ook je voordeel uit kunnen halen (50% zwarte bessen met 50% rode bessen is heerlijk).

Het bereiden:

• kort koken of lang koken heeft een grote invloed op de smaak. Kort koken is afdoende om jam te maken. Als je het lang gaat koken let dan op dat de jam niet verbrand (laag vuur en sudderplaatje) en dat de deksel er af is zodat het vocht weg kan.
• hoeveelheid per keer beperken. Let op dat je een grote pan hebt en dat als je de vruchten er in doet dat er ongeveer een gelijke hoeveelheid suiker er bij komt. Als de jam gaat koken dan komt de massa omhoog, ook daar moet ruimte voor zijn.
• Goed roeren zodat de jam niet verbrand en niet te hoog omhoog komt als hij kookt.
• Eventueel het schuim (na het koken) afscheppen als het teveel is.
• Als je de vruchten en de suiker voor het koken een uurtje laat staan dan heb je al een vochtige massa om mee te beginnen. Deze brand dan niet zo snel aan. (ook met een staafmixer te doen in 1 minuut)
• controleren of de jam geleerd door 1 eetlepel hete jam op een koud keramieken schoteltje te gieten. Even wachten en dan het schoteltje schuin houden om te zien of de jam dik geworden is.
• jam kan in principe opnieuw gekookt worden. Dit doe je voornamelijk in 2 situaties. Als je jam mislukt is omdat deze bijvoorbeeld te dun is, dan kun je de jam opnieuw koken met extra geleermiddel of in laten dikken. Als je combinatiesmaken wilt maken met vruchten die niet in hetzelfde seizoen rijp zijn dan kun je jam die je reeds gemaakt hebt toevoegen aan de nieuwe jam (let hierbij wel op de omrekening verhouding vruchten / suiker, de jam bevat reeds suiker)

Het bewaren :

• hygiëne, hygiëne, hygiëne! Alles waarmee je werkt moet schoon zijn en vaak ook steriel. Let op ! steriel hoeft niet schoon te zijn, schoon hoeft niet steriel te zijn ! Op het schone aanrecht leg je een schoon theedoek voor de potjes. Alles kort van te voren schoon en steriel maken en niet te lang laten staan. Schoon maken van de potjes en de dekseltjes doe je door ze te koken in water met soda (oude methode) of ze goed heet in de afwasmachine (met blokje!) te doen (tegenwoordig). Steriel maak je de potjes door ze uit te koken in kokend water. Voor weck potjes geldt, de rubbertjes er af halen en ook goed uitkoken, zijn de rubbers gebarsten dan vervangen voor nieuwe.
• Potjes zijn er in verschillende soorten en maten (weck, weck met beugel, HAK potjes, oude jam potjes) in principe kun je van alles gebruiken dit is persoonlijk. Het makkelijkste en meest praktisch zijn de HAK potjes, deze zijn een handig formaat en hebben een metalen deksel met het klik systeem om te testen dat ze nog goed zijn. Zorg dat je deze het hele jaar door spaart (en de rest van de familie)
• HAK potjes en jam potjes kun je conserveren door ze helemaal tot de rand te vullen met de hete jam, de deksel er op draaien (als je het snel doet brand je je vingers niet) en dan de potjes om te draaien en zo laten afkoelen.
• Weck potjes met beugel kun je conserveren door ze tot een centimeter van de rand te vullen met de hete jam(let op de deksel mag niet in de jam terecht komen). Daarna giet je er een scheutje sterke drank (jenever, wodka) op en steek je die meteen aan (voordat de alcohol al verdampt is. Terwijl de alcohol nog brand de deksel erop doen en sluiten.
• Originele weck potjes zonder beugel vul je tot anderhalf centimeter onder de rand met de hete jam waarna je de deksel en losse klemmetjes erop doet. Daarna wecken in de weckpan. Zodra de jam afgekoeld is de klemmetjes eraf doen.
• De jam is een paar jaar houdbaar, de geweckte jam is zeker 10 jaar houdbaar. Als je een potje opent moet je een vacuüm verbreken (te horen door het sissende geluid van de instromende lucht, de klik van het dekseltje of het vastzitten van de glazen originele weck deksel).

Veel zaken hebben een relatie met elkaar (vruchtsoort, geleermiddel, kooktijd, suikergehalte, smaak, etc.) door het een tijdje te doen krijg je er al snel gevoel voor. Zo probeer ik nog steeds elk jaar wat nieuws uit en leer nog elk jaar wat bij. Soms een succes (zwarte bessen / morellen jam) en soms wat minder (de morellen jam met hele morellen was heerlijk, maar alleen in de yoghurt omdat hij zo dun als water was).

Als je de vruchten dan ook nog eens zelf teelt dan is het natuurlijk extra leuk.

Veel succes en plezier met de jam !